作者: 马塞拉·佩斯（Marcella Pace）
波涛的海水，水的盐度，海洋的所有生物所生活的黑暗环境，都影响着葡萄和葡萄酒的转化过程。因此，海洋深处变成了一个绝对有魅力且不寻常的酒窖。在Nesos葡萄酒的背后，是葡萄酒与海渊的研究，而且有一个相同的初衷，尽管不同于一般的应用程序和方法，但目的是成为两个同样出色的葡萄酒项目，且在各个方面都不同。
这两个实验的共同点是两位酿酒师对过去的高瞻远瞩，回归到传奇的传统，并渴望创造出独特而崭新的产品。Nesos海水酒诞生于托斯卡纳的厄尔巴岛水域（Isola d’Elba），隶属于阿里吉农场（Arrighi Vigne e Olive）的所有者安东尼奥·阿里吉（Antonio Arrighi）。新鲜采摘的葡萄浸入第勒尼安海的水域中，并在那里停留了几天，然后返回陆地再开始进行酿酒。另一方面，海洋下的起泡酒，阿比西（Abissi），是将一瓶瓶来自皮耶鲁吉·卢加诺（Pierluigi Lugano）的比森（Bisson）酒庄的经典生产方法的气泡酒，沉入塞斯特里·莱万特（Sestri Levante）利古里亚海的沉默湾。
Abissi，皮耶鲁吉·卢加诺的海渊起泡酒
皮耶鲁吉·卢加诺与葡萄酒有着内在的联系。在他还只有五岁的时候就时常在酒庄里玩耍。此前他还是一所高中的美术，考古学和设计史老师，于1978年创建了他在利古里亚的比森酿酒厂。所以他的第一职业生涯激发了他极大的好奇，他的第二职业就帮他实现了这份好奇心。在葡萄酒的事业里，赋予了Abissi以生命，这是意大利有史以来第一款在海底陈酿的海下起泡酒。
不仅如此，他也曾是获得过意大利品酒冠军的侍酒师，今天仍旧在不断加深对葡萄酒品质的认识。卢加诺说：“我一直好奇什么时候开始逐渐形成所谓的葡萄酒行业的，也就是说哪里是葡萄酒的起源，最初是如何评论好坏的”。这个想法在《迦拿的婚礼》里的约翰福音中得到了解释，奇迹般的将水转化为葡萄酒之后，餐桌主人表示这是一杯更好的葡萄酒，因此在那时就已经有了对质量的诠释。另外，卢加诺也被古老洞穴中储存葡萄酒的传统所震撼。对此，他解释道：“它们是最早的酒窖，因为在那个年代，人们已经开始懂得寻找避光且温度恒定的地方了。然而，很可惜经过几个世纪，打开这些储酒陶罐时已经没有葡萄酒在里面了。但是在文艺复兴时期，达芬奇发明了第一批水下呼吸器，发现了第一批罗马残骸，其中就有保存完好的酒罐。开瓶后，那里面的酒仍然保存完好”。
今天卢加诺的研究仍在继续，酿酒师决定在海中陈酿葡萄酒。“我认为，起泡酒最适合浸入水中，因为它是葡萄酒中最精致，对氧气最敏感的一种酒。将起泡酒浸入海中，可以从感官和视觉上改善起泡酒的质量，并赋予了令人难以置信的精致和优雅口感”。
卢加诺在90年代开始了一系列长达十年的实验，以找出最合适的温度、深度压力，以及最合适的容器，从而酿造出优质的葡萄酒。也就是如今的海渊起泡酒Abissi。
最早的创作可追溯到2008年。卢加诺将起泡酒沉浸在利古里亚海的海水中，使用的是来自比森酒庄的经典方法生产的起泡酒（也是利古里亚大区的第一个起泡酒品牌），酿自于三种利古里亚本地葡萄品质：热那亚比昂凯塔（bianchetta genovese），维尔蒙蒂诺（vermentino）和奇米柯西亚（cimixia）。另外此款酒也有基于绮丽乔洛（ciliegiolo）和格拉纳西（Granaccia）的桃红色（Rosé）起泡酒。
阿比西Abissi沉入海洋的地方是塞特里莱万泰（Sitri Levante）的沉默湾。在第二次发酵后，用简易的啤酒盖封闭酒瓶，将其放入由防腐蚀合金钢制成的可以容纳550瓶的石笼中。 下沉深度在45至60米之间，恒定温度为15度，氧气的存在避免了内外压力的交换和压力损失，并延长了饮用时限，压力值为7 bar。然后，通过水流摇动了瓶子。“酵母的自溶发生在没有氧气的环境中，并且有助于葡萄酒后熟过程，同时更快的析出沉淀”。再次打捞上来时，每一个酒瓶上，都会或多或少的带有藻类，沙子，甲壳类动物，海星等。这使它更具有魔力和魅力。索性就保留这些，并用透明薄膜包裹住，此项包装已获得专利保护，以更好的确保它的海洋气息。
这些起泡酒在海里搁置两到三年，目前还正在尝试长达十年的产品。第一批入水的有6,500瓶，但今天已上升至30,000瓶。卢加诺阐明：“正在尝试生产一种没有残留糖分的特殊起泡酒Pas Dosé。将会是一种代表该地区矿物质盐所赋予的所有特性的起泡酒。在口感上，可以感觉到碘，这并不是因为与海洋接触了一段时间，而是因为它们生长在受海洋强烈影响的地区”。
Nesos，安东尼奥·阿里吉的海渊葡萄酒
安东尼奥·阿里吉（Antonio Arrighi），身为一名托斯卡纳酿酒师，同时也是厄尔巴岛葡萄园的所有者，该庄园根源可追溯到1800年，在2018年萌生了海上酿酒学实验的想法。于是与安吉拉·津内（Angela Zinnai）和弗朗西斯卡·文图里（Francesca Venturi）一起合作，在米兰大学葡萄栽培学教授阿蒂利奥·森查（Attilio Scienza）教授的帮助下，决定追溯古代葡萄酒，即希俄斯葡萄酒，产于爱琴海东部的一个小岛。一种甜型含酒精的葡萄酒，是通过海上运输的。这种酒含有盐的口感，是因为当时为了去除果皮上的果霜，所以将葡萄浸入海中，从而在阳光下加速了干燥的过程，保留了葡萄的香气。因此，在这个令人着迷的神话的基础上，阿里吉试图让这种葡萄酒重见天日，于是他创造出了他个人的海渊葡萄酒Nesos。
阿里吉说：“我们浸入海中的葡萄是安索尼卡（Ansonica），这是厄尔巴岛一种当地葡萄品种，我们一般在9月中旬左右收获。先是将安索尼卡葡萄浸入10米深处的海域。我们将葡萄放入柳条筐包裹的盆中，然后用绳子在底部固定柳条筐，以抵抗海流的拉扯。多年来的实验已经尝试了几种其他的葡萄，并确定了正确的深度，目前已经测试了7至10米的深度，不过将来可能在50至100米完全无光的环境里尝试。我们还用过阿莱安提柯葡萄（Aleatico）浸泡在水中，这种葡萄与海水接触形成的盐非常薄弱，只能持续七个小时。相反桑娇维塞（Snagiovese）的时间会长一点。然而安索尼卡葡萄会成为我们关注的焦点，因为它可以持续五天。从海中把葡萄打捞出来以后，立即将葡萄放在阳光下晾干，这段时间葡萄可以恢复在浸泡过程中损失的糖分。这样轻度干燥约3天，不过夜晚的时候，葡萄会被覆盖一层篷布，以防止葡萄受潮。这之后将葡萄手工去梗，并放入25升的陶罐中，完全遵守希俄斯葡萄酒罐的原始尺寸，浸渍一直会持续到春季。由于浸泡期间与海水发生的渗透作用，海盐也会渗透到葡萄内部，但不会破坏葡萄颗粒。这样形成的盐具有抗氧化和消毒的作用，因此省略了使用亚硫酸盐来防腐，最后在瓶中陈化一年。就这样酿造出了极为自然的酒，与2500年前的希俄斯葡萄酒极为相似。
这项艰巨的实验，在第一年仅生产了40瓶，如今已达到100瓶。Nesos的名字来源于古希腊语中的“岛屿”一词，但很显然，Nesos现在是一种特殊的葡萄酒。它从色泽上来看，具有很高的密度，像是葡萄干甜酒。香气上有醛的味道，比如油漆，珐琅，杏仁等味道，口感更是奇特。入口非常的咸，但是短短几秒钟后，酒的味道又回来了，还伴随着大海的气息。
