海渊的葡萄酒Nesos与起泡酒Abissi,让海洋深处变成了一个酒窖

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作者: 马塞拉·佩斯(Marcella Pace)

波涛的海水,水的盐度,海洋的所有生物所生活的黑暗环境,都影响着葡萄和葡萄酒的转化过程。因此,海洋深处变成了一个绝对有魅力且不寻常的酒窖。在Nesos葡萄酒的背后,是葡萄酒与海渊的研究,而且有一个相同的初衷,尽管不同于一般的应用程序和方法,但目的是成为两个同样出色的葡萄酒项目,且在各个方面都不同。

这两个实验的共同点是两位酿酒师对过去的高瞻远瞩,回归到传奇的传统,并渴望创造出独特而崭新的产品。Nesos海水酒诞生于托斯卡纳的厄尔巴岛水域(Isola d’Elba),隶属于阿里吉农场(Arrighi Vigne e Olive)的所有者安东尼奥·阿里吉(Antonio Arrighi)。新鲜采摘的葡萄浸入第勒尼安海的水域中,并在那里停留了几天,然后返回陆地再开始进行酿酒。另一方面,海洋下的起泡酒,阿比西(Abissi),是将一瓶瓶来自皮耶鲁吉·卢加诺(Pierluigi Lugano)的比森(Bisson)酒庄的经典生产方法的气泡酒,沉入塞斯特里·莱万特(Sestri Levante)利古里亚海的沉默湾。

Abissi皮耶鲁吉·卢加诺的海渊起泡酒

皮耶鲁吉·卢加诺与葡萄酒有着内在的联系。在他还只有五岁的时候就时常在酒庄里玩耍。此前他还是一所高中的美术,考古学和设计史老师,于1978年创建了他在利古里亚的比森酿酒厂。所以他的第一职业生涯激发了他极大的好奇,他的第二职业就帮他实现了这份好奇心。在葡萄酒的事业里,赋予了Abissi以生命,这是意大利有史以来第一款在海底陈酿的海下起泡酒。

不仅如此,他也曾是获得过意大利品酒冠军的侍酒师,今天仍旧在不断加深对葡萄酒品质的认识。卢加诺说:“我一直好奇什么时候开始逐渐形成所谓的葡萄酒行业的,也就是说哪里是葡萄酒的起源,最初是如何评论好坏的”。这个想法在《迦拿的婚礼》里的约翰福音中得到了解释,奇迹般的将水转化为葡萄酒之后,餐桌主人表示这是一杯更好的葡萄酒,因此在那时就已经有了对质量的诠释。另外,卢加诺也被古老洞穴中储存葡萄酒的传统所震撼。对此,他解释道:“它们是最早的酒窖,因为在那个年代,人们已经开始懂得寻找避光且温度恒定的地方了。然而,很可惜经过几个世纪,打开这些储酒陶罐时已经没有葡萄酒在里面了。但是在文艺复兴时期,达芬奇发明了第一批水下呼吸器,发现了第一批罗马残骸,其中就有保存完好的酒罐。开瓶后,那里面的酒仍然保存完好”。

今天卢加诺的研究仍在继续,酿酒师决定在海中陈酿葡萄酒。“我认为,起泡酒最适合浸入水中,因为它是葡萄酒中最精致,对氧气最敏感的一种酒。将起泡酒浸入海中,可以从感官和视觉上改善起泡酒的质量,并赋予了令人难以置信的精致和优雅口感”。

卢加诺在90年代开始了一系列长达十年的实验,以找出最合适的温度、深度压力,以及最合适的容器,从而酿造出优质的葡萄酒。也就是如今的海渊起泡酒Abissi。

最早的创作可追溯到2008年。卢加诺将起泡酒沉浸在利古里亚海的海水中,使用的是来自比森酒庄的经典方法生产的起泡酒(也是利古里亚大区的第一个起泡酒品牌),酿自于三种利古里亚本地葡萄品质:热那亚比昂凯塔(bianchetta genovese),维尔蒙蒂诺(vermentino)和奇米柯西亚(cimixia)。另外此款酒也有基于绮丽乔洛(ciliegiolo)和格拉纳西(Granaccia)的桃红色(Rosé)起泡酒。

阿比西Abissi沉入海洋的地方是塞特里莱万泰(Sitri Levante)的沉默湾。在第二次发酵后,用简易的啤酒盖封闭酒瓶,将其放入由防腐蚀合金钢制成的可以容纳550瓶的石笼中。 下沉深度在45至60米之间,恒定温度为15度,氧气的存在避免了内外压力的交换和压力损失,并延长了饮用时限,压力值为7 bar。然后,通过水流摇动了瓶子。“酵母的自溶发生在没有氧气的环境中,并且有助于葡萄酒后熟过程,同时更快的析出沉淀”。再次打捞上来时,每一个酒瓶上,都会或多或少的带有藻类,沙子,甲壳类动物,海星等。这使它更具有魔力和魅力。索性就保留这些,并用透明薄膜包裹住,此项包装已获得专利保护,以更好的确保它的海洋气息。

这些起泡酒在海里搁置两到三年,目前还正在尝试长达十年的产品。第一批入水的有6,500瓶,但今天已上升至30,000瓶。卢加诺阐明:“正在尝试生产一种没有残留糖分的特殊起泡酒Pas Dosé。将会是一种代表该地区矿物质盐所赋予的所有特性的起泡酒。在口感上,可以感觉到碘,这并不是因为与海洋接触了一段时间,而是因为它们生长在受海洋强烈影响的地区”。

Nesos,安东尼奥·阿里吉的海葡萄酒

安东尼奥·阿里吉(Antonio Arrighi),身为一名托斯卡纳酿酒师,同时也是厄尔巴岛葡萄园的所有者,该庄园根源可追溯到1800年,在2018年萌生了海上酿酒学实验的想法。于是与安吉拉·津内(Angela Zinnai)和弗朗西斯卡·文图里(Francesca Venturi)一起合作,在米兰大学葡萄栽培学教授阿蒂利奥·森查(Attilio Scienza)教授的帮助下,决定追溯古代葡萄酒,即希俄斯葡萄酒,产于爱琴海东部的一个小岛。一种甜型含酒精的葡萄酒,是通过海上运输的。这种酒含有盐的口感,是因为当时为了去除果皮上的果霜,所以将葡萄浸入海中,从而在阳光下加速了干燥的过程,保留了葡萄的香气。因此,在这个令人着迷的神话的基础上,阿里吉试图让这种葡萄酒重见天日,于是他创造出了他个人的海渊葡萄酒Nesos。

阿里吉说:“我们浸入海中的葡萄是安索尼卡(Ansonica),这是厄尔巴岛一种当地葡萄品种,我们一般在9月中旬左右收获。先是将安索尼卡葡萄浸入10米深处的海域。我们将葡萄放入柳条筐包裹的盆中,然后用绳子在底部固定柳条筐,以抵抗海流的拉扯。多年来的实验已经尝试了几种其他的葡萄,并确定了正确的深度,目前已经测试了7至10米的深度,不过将来可能在50至100米完全无光的环境里尝试。我们还用过阿莱安提柯葡萄(Aleatico)浸泡在水中,这种葡萄与海水接触形成的盐非常薄弱,只能持续七个小时。相反桑娇维塞(Snagiovese)的时间会长一点。然而安索尼卡葡萄会成为我们关注的焦点,因为它可以持续五天。从海中把葡萄打捞出来以后,立即将葡萄放在阳光下晾干,这段时间葡萄可以恢复在浸泡过程中损失的糖分。这样轻度干燥约3天,不过夜晚的时候,葡萄会被覆盖一层篷布,以防止葡萄受潮。这之后将葡萄手工去梗,并放入25升的陶罐中,完全遵守希俄斯葡萄酒罐的原始尺寸,浸渍一直会持续到春季。由于浸泡期间与海水发生的渗透作用,海盐也会渗透到葡萄内部,但不会破坏葡萄颗粒。这样形成的盐具有抗氧化和消毒的作用,因此省略了使用亚硫酸盐来防腐,最后在瓶中陈化一年。就这样酿造出了极为自然的酒,与2500年前的希俄斯葡萄酒极为相似。

这项艰巨的实验,在第一年仅生产了40瓶,如今已达到100瓶。Nesos的名字来源于古希腊语中的“岛屿”一词,但很显然,Nesos现在是一种特殊的葡萄酒。它从色泽上来看,具有很高的密度,像是葡萄干甜酒。香气上有醛的味道,比如油漆,珐琅,杏仁等味道,口感更是奇特。入口非常的咸,但是短短几秒钟后,酒的味道又回来了,还伴随着大海的气息。