为什么常说“红肉配红酒，白肉配白酒”？

2019年2月11日

喜欢喝葡萄酒的朋友，都很了解一条黄金定律，那就是“红肉配红酒，白肉配白酒”。这一定是一条不能打破的铁律吗？有没有想过为什么会有这样的说法？或者你们也和小编一样对这个世界约定俗成的东西充满好奇，想不断尝试？OK，今天我们就一起来了解一下这个话题。

首先，为什么全世界的食客都公认“红酒配红肉”。其实这是正确的且有科学依据的，因为红酒配红肉会增加我们的愉悦感，要了解为什么肉类配红葡萄酒会让人更加愉悦，我们需要从一个物质开始——单宁。它是一种天然多酚物质，存在于葡萄皮和葡萄籽中。单宁的主要表现形式是涩味（涩味就是一种逐渐使舌头表面紧缩、麻木，并会短时间持续让舌头有粗糙感和干燥感），它们通常是通过浸渍的过程中从葡萄皮中获得而来。然而，在酿造白葡萄酒的过程中，通常不进行浸渍或减少浸渍时间，因此单宁几乎全部存在于红葡萄酒中。然而，需要澄清一下，我这么说不代表白葡萄酒一点没有，由于在发酵期间、储存和陈化葡萄酒的木桶中同样可以释放出来，因此白葡萄酒也可以可含有少量这种天然多酚。

所以上升到学术的角度，单宁具有与唾液黏蛋白（mucoproteins of saliva）结合的能力，也就是说唾液黏蛋白是一种特别大的蛋白质，其中一个重要的作用就是在喉咙里起到润滑的作用。一旦与多酚类物质结合，这些蛋白质就失去了它们的能力，于是产生了所谓的“酸涩麻”的口感。也就是当带有单宁的红葡萄酒和口中的红肉一起咀嚼吞咽的时候，肉类的脂肪会附着在这些蛋白质表面，阻挡了单宁对唾液蛋白的瓦解，因此另一个角度说也就是单宁会被“软化”，降低了这种单宁的苦涩感。另外一方面，单宁褪去了食物中的脂肪在嘴里留下的薄膜，使我们的味蕾能再次直接接触到食物，留下更丰富的味道，出现了相得益彰的效果。这就解释了为什么红葡萄酒通常搭配着红肉，这里的红肉不包括鱼类。然而我还得澄清一下，因为总有一类朋友，喜欢在我总结性的话里面找例外然后发出强烈的反问，所以为了严谨，我需要说鱼类严格意义上并不归属于红肉食物，即使像箭鱼、金枪鱼、三文鱼这类鱼的肉质也是红色，这些就不适合配红酒，但是也并不绝对，单宁较低、果香浓郁的红葡萄酒也可以搭配这些红鱼肉。

下面我们来看看为什么红酒不能和海鲜一起，或许我们都有这样的经历，那就是在吃鱼的时候喝了红酒以后，口腔中会产生一种难以形容的腥味，但是这条鱼本身似乎却没有那么腥，所以是红酒加重了鱼的腥味吗？

事实上这是因为红酒中的铁离子，这里同样有很多的文献指出，当酒中铁元素的含量大约达到每公升2毫克以上时，佐酒所食用的海鲜味道就会变坏。因为在日本有一个非常著名的实验，就是把扇贝肉干浸泡在酒样中，对研究结果实行双重校验。扇贝肉浸泡在铁元素含量低的酒样中，结果显示酒的味道是正常的；而把扇贝肉浸泡在铁元素含量较高的酒样中，结果却散发难闻的出鱼腥味。尽管最后没能把反应以后的化合物提取出来，但是已经可以确定是一种不饱和脂肪酸物质，可以在有铁离子的情况下快速分解并释放出鱼腥味。那么葡萄酒中的铁元素是哪里来的呢？一种酒中铁元素含量的多少取决于葡萄生长的土壤铁含量的多少，同时也跟其他因素有关，如：葡萄的收获和加工方式。一般来说，红葡萄酒相比白葡萄酒往往拥有较高的铁含量。所以讲到这里大家应该就明白为什么红葡萄酒不适合海鲜了吧。