——— 王璐
ONAV意大利国家品酒师协会品酒大师（Maestro Assaggiatore）
意大利Lorenzo de‘ Medici学院教授
AIS意大利侍酒师协会侍酒师
自从19年Prosecco普洛赛克核心产区申遗成功以后，意大利起泡酒的国际地位便更加稳固了，从伦敦到纽约，各大国际都会最In的地段和机场里的Prosecco Bar也如雨后春笋般冒出来，搭配上意式简约的装修设计，一夜之间成了新潮流，无论男女老少都想进去坐一坐，端起酒杯拍几张美照也好。
但就是因为Prosecco的名气太大，导致有些意大利人自己也傻傻分不清楚本国各种起泡酒的区别。可这并不影响他们喝起泡酒的心情，在意餐中，从开胃酒到餐后甜点，起泡酒无处不在。
如果你以为起泡酒是为西餐而生，那就错了。其实只要稍微了解一下餐酒搭配的基本法则，起泡酒搭中餐也毫无违和感。作为一个喝了十几年意大利酒的中国人，我就来给大家讲讲自己的见解。
当我们拿到一瓶起泡酒时，首先要从几个维度来分析它。
1） 甜度
甜酒配餐的基本原则是甜配甜，酒最好比食物略甜一分，以至于不会显得寡淡。同时酒中的甜味也可以冲淡食物中的咸、酸、苦感。
2） 芳香度和回味持久度
和甜度一样，要和菜并驾齐驱：重口味的菜必须配香气馥郁且回味悠长的酒才有相辅相成、琴瑟和鸣之感，否则和嚼蜡或喝白水没差别。
3） 酸度
酸能生津，适合搭配粘腻肥美的菜；蛋黄酱里要加柠檬汁就是这么来的。
4） 单宁
桃红起泡酒里多多少少会带一些单宁，更不用说红起泡酒了。单宁带来的涩感能瞬间收掉口腔中的液体，尤其适合搭配多汁或油重的菜肴。
5） 气压（气泡）
气泡带来的酥麻感如同给口腔做了一个马杀鸡，好让我们神清气爽地迎接下一口食物。酒里的气泡越多、越密就越有这种清爽感。在意大利酒中，Frizzante为低泡，Spumante为高泡。
结合最后三项可以发现，起泡酒最大的特色其实就是能综合掉食物中的油腻感，从而让我们一口接一口地享受各种肥美。那么难题来了，我们要如何掌握这个度，从而找到起泡酒和油腻感之间地平衡呢？
其实古人已经将油腻度划分好了，《礼记·内则》记载:“脂膏以膏之。” 疏:“凝者为脂,释者为膏。”
简单来说，大家可以把“脂”想象为固态的油腻感，例如熟蛋黄；“膏”为半固态，例如东坡肉炖得酥烂的那层肥肉；而“油”为液态，例如重庆火锅表面的那层红油。而相应的化解办法是：酸度生津，能化脂；单宁收紧，能解油。
如此分析下来，意大利起泡酒配中餐就一点也不难了，我来用几款最经典的酒举几个例子。
1）小甜水（Moscato d’Asti）
气压：2星
酸度：2星
甜度：5星
单宁：0
首先我来说说小甜水，很多人因它而入的葡萄酒坑。它是一款用芳香型葡萄（麝香葡萄）酿造的低醇低泡甜酒。它的完美搭配是裹着红糖的炸糯米团子，外加豆沙或芝麻馅，无论你称之为“红糖麻糍”还是“驴打滚、“炸汤圆”、“炸麻球”…… 香甜乘以香甜，人生顿时到达巅峰。
除此之外，我的一个侍酒师朋友悄悄告诉过我一个“杀手锏”，说会上瘾，那就是小甜水配长沙臭豆腐，又黑又辣的那种！我没试过，你们可以试试。当然，另外一个魔幻食物“五仁月饼”也可以列入候选名单。
如果你喜欢小甜水类型的酒，可以尝试意大利另外一款小众的DOCG： Fior d’Arancio Colli Euganei，相较于Moscato d’Asti 的果香，这款酒的花香更加浓郁。
2）Lambrusco 蓝布鲁斯科
气压：2-4星
酸度：2-4星
甜度：1-4星
单宁：2-4星
之所以跨度这么大，是因为Lambrusco不是一款酒，而是一系列的酒，在不同的子产区有不同的酿造规定，但有一个共同点：它们都是带单宁的红起泡酒。那么与之搭配的非蘸满香油的涮肉莫属。如果是麻辣火锅，最好选一款微甜口的酒，一口涮肉一口酒，畅快淋漓。
除此之外，伦巴第大区有一款叫“犹大之血”（Sangue di Giuda）的低泡甜红也是不错的选择，无论是它浓重的颜色还是满满的浆果香气都能惊艳到你。
3）Prosecco 普罗赛克
气压：4星
酸度：3星
甜度：2星
单宁：0
一瓶好的Prosecco最重要的是它的“新鲜”，饮入口中要像咬一口刚从树上摘下来的梨子一样，汁水丰满，清香沁人心脾。不用去纠结它的复杂度或者回味是否长久，喝就是了！如果你不知道用它来搭什么，就把它当啤酒好了，炸鸡、烤串、小海鲜，统统没问题。
4）Trento DOC
气压：5星
酸度：5星
甜度：1星
单宁：0
相较于其他传统法酿造的起泡酒，来自阿尔卑斯山上的Trento DOC标榜其酸度和矿物气息，可以说是化脂神器，从“油鳝糊”、“干锅肥肠”到“烧鹅”，怎么油腻怎么搭，助你享尽人间肥美。
同样是高山产区，西西里岛Etna火山上出的起泡酒也值得尝试。
5）Franciacorta Satèn
气压：4星
酸度：4星
甜度：1星
单宁：0-1星
如果说Prosecco是大众饮品的话，那么Franciacorta一定是意大利起泡酒中的贵族，而Satèn版的Franciacorta就是那个端庄又叛逆的公主。值得一提的是，在有这款酒之前，意大利语里并没Satèn这个词，它的来历有好多说法，但含义是专属于女性那种柔中带刚的性感，如同它绵密的气泡丝绸般滑过舌尖，挺拔的酸度加上层层绽放的香气，优雅中带着诱惑，用细腻精致的粤菜来搭配再合适不过。吃一口香酥的烤乳鸽，啜一口Satèn，你就是坐在蒂凡尼店里的奥黛丽赫本。
总而言之，餐配酒是主观的，并没有对错，每个人有自己的口味。唯有跳出那些刻板印象，不断尝试才知道什么最合适。
我说了我的想法，你对于意大利起泡酒配中餐又有什么见解呢？
