气候变化和新消费者：意大利的红葡萄园正在发生怎样的变化
未来的“红酒”将成名
意大利红酒的未来关键在于如何明智地回归过去。本土物种的恢复和传统的葡萄栽培实践，经过深思熟虑，正在引领意大利生产塑造出新一代红葡萄酒。当然，这些酒能够结合遗传特征和尊重本土特征还得归功于所谓的“轻酿酒学”
参考标准是可饮用性，即“黑皮诺风格”，这与传统的酿酒方法截然不同。随着濒临灭绝的本土葡萄品种的恢复，以及旨在更易获得的葡萄酒风格和可能的酿酒实践的现代复兴，意在提升酒的表现力和丰富性，包括味道。相比其他国家，意大利更具备创造出较为优秀的葡萄酒优势。
在全国各地的产区和葡萄园中，新一代的红酒正在悄然兴起，似乎更能够征服国际味蕾，或许正是凭借着意大利独有的丰富品种，才开启了新的季节性增长。
事实上，高端系列的酒标并没有受到经济放缓的影响，而一些经典的意大利红葡萄酒/葡萄品种正在苦苦挣扎，过去在市场的中等范围内表现更为强劲，然而其风格如今已不再流行。
我们在本次调查中提供的证言还强调了当前的发展道路是由选择组成的，无论是生产性还是市场导向性的，气候变化都会对这些选择产生深远的影响。
我们所目睹的全球气候变暖，同时也成为葡萄园和酒窖所面临的问题。然而，消费者的口味也在发生着变化，而且随着气候变暖的时间越来越长，通常人们也不会考虑大量饮用红酒。
因此，我们显然需要对新的葡萄树进行研究和试验，或者对一些本地葡萄品种进行恢复。但是，正如接受采访的农学家所强调的那样，葡萄园还需要一种新的修剪方式和培训方法。所有农艺师和酿酒师都同意的一点是，从基础开始，即根茎和克隆，对安培法平台进行修订。从这个意义上说，酿酒师的证词突显了各个地区是如何逐渐渴望回归的，酿造现成但仍能陈年的葡萄酒。
对于第一位也是唯一一位意大利葡萄酒大师的思考和分析
加布里埃尔·戈雷利：红酒的新“必须”是“可饮用性”
为了明智地引导红酒生产商迈向以可饮用性为标志的未来，我们需要有意识地回归过去。加布里埃尔·戈雷利生产的红葡萄酒从一开始就具有说服力和影响力，对于今天这个关键词：可饮用性，起到了不可磨灭的作用。
市场发生变化，但是仔细观察，驱动变化的不是消费者，而是引导消费者的人激发的趋势。葡萄酒的市场呈金字塔形，从这个角度来看，它有能力从上到下扩大其消费者基础，从一个有限的利基市场到更广泛的受众。正是从这个利基市场，一年前就出现了对用更少的萃取物和更少的浓缩物酿造葡萄酒的需求，以支持更轻盈、更优质的产品，能够更透明地反映品种或土壤的特征。如今，一切都向着生产可饮用性的葡萄酒的方向发展，这些酒已准备好上市并具备进化和陈年的能力。
葡萄品种和地理环境之间的相互作用是一切的核心，同时也有一些新事物在世界舞台上出现。从波尔多开始，在广泛的地区，人们渴望重新酿造可直接饮用的葡萄酒，无需长时间等待即可享用。在意大利，人们更倾向于回归传统领域，其中显著的例子是瓦尔波利切拉(Valpolicella)，经典瓦尔波利切拉(Valpolicella Classico) 成为了一款精致的葡萄酒，充满草本植物的香气，并有着区分科维纳（Corvina）和罗蒂内拉（Rondinella）的特征：包裹性单宁。
基安蒂经典（Chianti Classico）是意大利最现代的葡萄酒制作法规之一，这使得我们能够以非常透明的方式了解其美丽而多面的领土。例如，皮埃蒙特的朗格如今已经重新定位到了内比奥罗，这已成为了解这一领土的基本钥匙。气候变化的影响使得内比奥罗成为了瓦尔泰利纳葡萄酒成功的关键之一，那里生产的红葡萄酒无论其深浅如何，其最重要的还是独具特色，因此也是当今世界真正需要的酒类，这种酒能够明确表达其个性，也为生产者和市场所共享。
让我们将目光转向意大利南部。我相信在普利亚大区，我们将看到越来越少的普瑞米蒂沃，而出现越来越多的独特和奇特的品种，例如黑曼罗和苏曼尼洛。这些品种拥有更丰富的香气和品种特性，可以酿造出更加明确的葡萄酒，而且不会因为任何枯萎而受到压抑。
对于新一代的国际消费者，尤其是在美国人看来，意大利已经成为起泡酒的代名词，起泡酒占我们出口的 30%。然而，在法国人眼中，意大利是那些伟大的法国红葡萄酒的可靠替代品，这是我们生产商达到的高质量水平的明显标志。
意大利葡萄酒联合会（UIV）-Vinitaly葡萄酒观察站按价格点对出口的分析
意大利红葡萄酒，优质的未来 – 卡洛·弗拉米尼 – 意大利葡萄酒联合会（UIV）-Vinitaly葡萄酒观察站
在价格方面，出现了积极的变化：2022年，近60%的利润源于6欧元以上的葡萄酒，而2010年这一比例仅为34%，增长了200%。
2022年，意大利葡萄酒出口的一个显着特征无疑是各种产品记录的不同速度。
通过将静止葡萄酒总量分解为红葡萄酒和白葡萄酒，后者证实了更稳固的图景，其价值和数量都在增长。
尽管意大利红酒出口量有所下降，但我们的定性分析仍然显示出价格范围的积极变化：十多年前，超过40%的红酒销往海外，价格定位基本上低于每升3欧元，而约15%的销售额则保持较高的价格范围（高于6欧元）。而去年，这种高端化的趋势有所加速，超过41%的葡萄酒售价在6欧元以上，而基础款葡萄酒的比例则下降至不到20%。
以货币计算，目前6-8.99欧元/升的价格区间（平均价格为7.0欧元/升）总价值约为13亿欧元，9欧元以上的价格区间（平均价格为10.63欧元/升）总价值另外达到6亿欧元。自2010年以来，附加值最高的两个价格区间的总增长率达到了200%。这种增值趋势在一些市场尤其受到青睐，例如美国，红酒价值超过6欧元，占红酒总购买量的72%，以及加拿大、瑞士、法国和韩国南部等地。美国超过4.8亿欧元的出口量已经占据了意大利出口6欧元以上葡萄酒总价值的四分之一。
前十个市场占该品类出口总额的26%。对于售价在9欧元以上的顶级葡萄酒，美国仍然是渗透指数最高的市场（占意大利购买红酒总量的22%，相当于1.41亿欧元），其次是瑞士、加拿大、韩国、日本和瑞典。而发展处于半途的市场则是我们今天面临的挑战。
专家们似乎都认为有必要恢复过去的实践，并进行重新诠释。
易饮性和风土条件，未来红葡萄酒的关键 – 朱利奥·索玛
尼科洛·达菲托（Nicolò D’Afflitto）、阿尔贝托▪安东尼尼（Alberto Antonini）、瓦伦蒂诺·西亚拉（Valentino Ciarla）和亚历山德罗·切莱（Alessandro Cellai）是经验丰富的葡萄酒师，其中一些在意大利甚至海外都有提供咨询服务，他们似乎并不担心我们国家的红酒增长前景。事实上，应对气候变化和市场新要求的因素已经存在于我们意大利葡萄酒生产的基因中…
意大利的葡萄酒行家们似乎都认为，需要重新发掘和重新解释过去的技术，以创造未来红葡萄酒的风格，包括重新评估葡萄酒发酵的价值和使用少量白葡萄的技术。实际上，这个过程已经在进行中，特别是对于那些长期以来一直追求地区特色酒的人来说，他们的目标概括了这些实践，即创造出具有身份认同的地区性葡萄酒，能够在酒杯中传达其根源。
这是技术人员最常用的方式来解释回归本源的关键，在某些经历了年轻时的罪恶或部分被殖民化的地区，这可以用减法的概念来概括。经过多年的专注和实践之后的选择，无论是结构、酒精、残糖或木头的存在，几十年来葡萄酒（尤其是红酒）的质量似乎都必须取决于它的“厚重感”。
未来红酒的范式已经完全颠倒，新鲜度和饮用度是消费者所追求的。全球变暖往往会加速成熟，使结果变得更加困难。但是，确定在给定地区具有最多“实地经验”的葡萄藤，也许是那些曾经因产量太高而被遗弃的葡萄藤（如今却能够保持更好的平衡），也会导致审查育种技术、克隆的选择和葡萄藤的运用。从严格的技术角度来看，这个话题涉及更多的农学家，但是当酿酒师发现自己需要设计或管理能够响应公司和市场需求的葡萄酒时，它就变得至关重要。
尼科洛·达菲托
据经验丰富的酿酒师弗雷斯科巴尔迪所说，有些葡萄酒虽然不具有历史意义，但可以酿造更适合市场的葡萄酒。为了应对气候变化，必须在葡萄园中加强工作。酿造当地的葡萄酒不仅是终极目标，也是迎难而上的行动。市场在消费者需求和品味的引导下不断变化，葡萄酒世界也不能幸免于变化无常。上个世纪九十年代中期，生产令国际和国内评论家满意的葡萄酒成为了一种趋势，这些葡萄酒越结构化，得分就越高。许多人过去犯下的错误是酿造酒精含量高且强劲的葡萄酒，产量非常低，并且滥用橡木桶，这使得世界各地的葡萄酒彼此非常相似。因此，生产当地的葡萄酒变得至关重要。
如今的趋势则是大相庭径，人们偏好更平衡的葡萄酒，这些葡萄酒能够真实地表达出各个地区的特色和风土人情。然而，过去的经验也教给了我们一些重要的事情，其中首要的就是不要歪曲历史和教派，因为像基安蒂经典这样的葡萄酒，它的关键在于地域特色。
对我们来说，经典基安蒂就是盖奥勒，它的印记贯穿于每一步酿酒过程中，从葡萄藤的选择到嫁接，从种植系统到葡萄园的管理，我们始终不以商业利益为目的。在重要的葡萄酒中，我们不能把领土的价值看得过于重要，每一个加工的细节都必须考虑到，特别是在基安蒂经典桑娇维塞很快将代表 95% 的葡萄园和所有地窖选择的情况下。从酿造的持续时间到抽水再到随后倾析的频率，我们一直在寻找领土的最佳表现。
一款适合日常饮用的葡萄酒，如果其结构感过于强烈或酒精含量过高，就失去了其意义。更为重要的是，它应该有自己的风格和连贯性，因为消费者希望每一次品尝都是稳定的，不喜欢过多变化。
年轻人对葡萄酒的消费方式开始不断变化：曾经的 Novello 已经几乎不再存在，而今天，桃红葡萄酒和普罗赛克葡萄酒则占据了这一角色。桃红葡萄酒的兴起象征着真正的繁荣。我们必须支持创新，为不同类型的消费者设计葡萄酒，因为喝布鲁奈罗的人和喝桃红葡萄酒的人的口味是不同的。但是那些开始喝桃红葡萄酒的人可能会继续尝试经典基安蒂，然后再喝布鲁奈罗。这是一条道路，我们必须始终向新一代敞开大门。
阿尔贝托·安东尼尼
阿尔贝托·安东尼尼 (Alberto Antonini) 谈到“回到未来”，被 Decanter 评为 2015 年世界前五的酿酒师，同时也是阿根廷的生产商。
一款葡萄酒可以非常美味，也可以复杂而优雅。然而，不幸的是，我们生活在一个衡量葡萄酒质量的时代。颜色、密度、浓度等等，所有这些都必须越丰富越好。幸运的是，现在几乎所有的概念都已经过时了。就我个人而言，可饮用性必须是葡萄酒质量的核心。我们的目标是创造一个明亮、平衡、适应气候变化的葡萄品种。我们需要重新思考与品种相关的一些概念。如果仅仅因为你认为它在市场上表现更好而“强迫”一棵藤蔓生长在不适合它的地区，那么你实际上是在创造一个弱者。在今天，随着越来越不可预测的气候，我们需要平衡、训练有素和强大的学科。
几十年来，全球葡萄酒世界一直被波尔多所主导，这是由于其不可争议的领导地位所带来的合乎逻辑的非负面影响，他们模仿更好的葡萄酒做法，这在意大利也是如此。那时，将我们的基安蒂、巴贝拉和多尔切托推向世界是困难的……但今天，这是有可能实现的。我们正处于葡萄酒世界的黄金时代，我们的地方品种或无限遗产的可能性是无限的。
这种变化也涉及到与消费者的关系。我的父母总是在餐桌上喝同样的葡萄酒，而我们这一代人则出于好奇而选择葡萄酒的人和追随父母脚步的人。而如果我们看看我们的孩子，很明显，葡萄酒作为必须搭配餐食的概念已经消失。他们喝酒是为了体验，因此，他们最不想要的就是重复。他们喜欢探索新事物，有好奇心，对产品没有忠诚度。
这为酿酒师提供了一个很好的机会，我们可以提供大自然赋予我们的多样性。这是一个复杂的现象，但也具有实际意义，总是以恢复过去的技术和选择为目的。
在酿酒学方面，安东尼尼表示，长期以来，我们一直在使用橡木桶进行陈酿，但是橡木桶并不总是适用于所有情况。为了追求更大的新鲜度，我已经重新采用整串压榨技术约20年了，这种技术可用于生产我定义为“果味”葡萄品种，如歌海娜、黑比诺、马尔贝克和西拉。然而，随着气候变化，我发现这种技术也适用于更多的单宁葡萄品种，如桑娇维塞到品丽珠或丹魄。整串葡萄有两种不同的提取方式，可以带来新鲜感：从葡萄梗中提取出香脂、蔬菜和薄荷味，从整颗葡萄中提取出更浓郁的香味，这是当今消费者非常喜欢的元素。
瓦伦蒂诺·西亚拉
这位酿酒师的经历从意大利南部一直延伸到北部，他最初来自拉齐奥，但后来被托斯卡纳的人收养。他的经历展示了红葡萄酒是古老知识的结晶，但这些知识曾经被搁置太久。他非常尊重葡萄园和原材料，偏爱历史悠久的葡萄，并避免只为迎合市场而采取捷径。
当今的挑战需要从过去汲取答案，需要尊重那些长期积累并坚持原汁原味的知识。这些知识长期以来一直被人们搁置，以适应国际味觉的变化和多变的市场需求，但这些知识正是我们酿酒传统的重要组成部分。
此外，我们最近一直在重新考虑更有活力的葡萄藤，以适应日益干燥的夏季。在上世纪九十年代，随着浓郁、高酒精度葡萄酒的流行，我们认为传统的葡萄藤已经过时。在托斯卡纳，古老知识的配方仍然是制作红葡萄酒的秘诀。但在更具挑战性的地区，例如瓦尔波利切拉，制作更优雅的红葡萄酒需要增强和提升科维纳和科维诺尼这两个非常现代的葡萄品种。它们赋予我们酸度和新鲜度，色彩鲜明，能够生产出非常适合饮用和令人享受的瓦尔波利塞拉斯。
在寻求更好的发展方向时，回归到传统和农耕文化并不需要创造出什么新的东西。这些文化是意大利每个地区的宝贵资源，因为葡萄酒一直都是消费品。现在正是我们反思和找到一条更平衡的发展道路的最佳时机。
数百公里之外，在普利亚大区，这个地区拥有庞大而多样的酿酒潜力。我们正在葡萄园中努力提高普瑞米蒂沃的果味和黑曼罗的辛辣度，同时提高酒的新鲜度和易饮性，并避免过于醇厚或过度酒精化。我相信，这条道路会越来越受到公众的欢迎和认可。
我们必须珍视我们土地的特色，因为我们意识到葡萄园是解决方案的源泉。真正的创新来自于知识和关注，来自于将看似简单的事情做到极致。
技术在高质量葡萄酒的生产中只能起到一种控制酿酒过程的作用。实际上，一切都非常简单，但同样复杂：核心是增强领土的价值，通常是通过种植特殊而历史悠久的品种来实现，因为它们适应当地气候。真正的创新是回归葡萄园，认真了解每一块土地，关注并尊重它们，并品尝他们。一个地区的发展始于此，必须时刻铭记葡萄酒是一种奢侈品，一瓶酒的价值取决于领土及其历史，以及我们如何传达这些信息给消费者。
亚历山德罗·切莱
“重要的是在葡萄品种和土地之间创造完美的协同效应。” 随着葡萄品种/土地方程式的崛起，这已经成熟了，这是意大利葡萄酒的独特性和财富的支柱，正如亚历山德罗·切莱所述。他现在是位于基安蒂经典产区的Vallepicciola酒庄的酿酒导师，他的职业生涯始于罗卡德尔玛奇酒庄的大学时代-那时与传奇人物贾科莫·塔奇斯建立起深厚的友谊。后来他加入了Castellare集团，“在上世纪90年代末，对于俄罗斯和中国这样的新兴市场来说，解释什么是基安蒂经典产区，以及与桑娇维塞（Sangiovese）的关系是多么困难，因为对葡萄酒的文化了解还不够，”切莱回忆道。
当进入一个新市场时，我们必须考虑到我们面对的人的期望和需求，包括风格方面的要求，同时又不能背离我们的工作。在这方面，全球市场正专注于葡萄品种和土地的对应关系，痴迷地寻找那些能够表达其历史的特质，比如正是基安蒂经典产区的桑娇维塞（Sangiovese）葡萄。然而，这个故事需要被保护起来，重新与有时可能会失传的技术和传统联系起来，尤其是在酿酒厂内部。
从技术创新的角度来看，我们回到了过去根深蒂固的东西，这得益于塔奇斯的教导，我从未放弃过：水泥，是酿酒厂工作的核心元素。当然，一切都始于葡萄园，但在水泥中进行的发酵和陈化管理使葡萄酒具备了出色的多酚聚合能力。这并不是一项创新，因为水泥是世界上最古老的酿酒工具之一，但在现代酿酒学中，经过几十年的遗弃后，它无疑是一种新鲜事物。
A Vallepicciola，我们决定在发酵温度上进行干预，尤其是对于由年代较长的葡萄园产出的桑娇维塞（Sangiovese），我们试图将温度保持在较低水平，延长发酵过程，并保留其香气特性。这样，我们得到了一款葡萄酒，它是伟大葡萄品种和Alberese与Galestro特色土地的表达，有着结构和浓郁度，同时也具备清新和易饮性，得益于海拔480米的高度。
这就是Vallepicciola红葡萄酒的诞生，它属于Grandi Cru系列，是100%桑娇维塞（Sangiovese）葡萄酿制而成，能够满足”在领域和葡萄品种之间创造完美协同效应”的目标。市场正追求这种完美协同效应，而对我们最新产品的反应正证明了这一点。这款葡萄酒在某种程度上描绘了我们领域的基因，并实现了生产和市场的双重目标。像亚洲等新兴市场对这款产品表现出极大的热情，我们在每个环节都非常注重，包括包装”, 意大利托斯卡纳的酿酒师总结道。
