2019年1月16日
一杯葡萄酒里面有什么？ 最明显的（也是正确的）答案就是葡萄…… 但是，如果我们想要更深入一点？ 一杯葡萄酒里面究竟有哪些物质呢？
那么今天就和小编一起来看看有哪些化学物质在你的酒杯里面吧！
- 水。是的！这很容易猜到。在葡萄酒中，最多的成分就是水。每瓶葡萄酒约80％都是水。
- 酒精。这也很显然，经过发酵的东西，都含有酒精。其次每瓶葡萄酒的标签上明确标注了每瓶酒中存在的酒精百分比。11％ vol，或13.5％ABV，ABV就是英文Alcohol by volume，代表每瓶中存在的酒精百分比。但是值得注意的是，这个百分比可以由生产者在装瓶期间进行微调的，另外为什么总是有0.5度的存在？因为这意味着是一种约数，比如标签为14.5％的葡萄酒其实可以含有14.9％，或略低于15％的酒精度。
- 糖。收获时葡萄中存在的大部分糖，都通过发酵过程转化为酒精。然而，其中一部分仍留在葡萄酒中。含糖量的区间可以在0至25克/升或者更高，但是一般静止葡萄酒不标注糖含量。但是在起泡酒中，瓶中存在的糖的百分比会标注出来。
- 各种酸。 首先，让我们做一下区分。有些酸是葡萄在生长过程中形成的，属于葡萄本身。其他还有一些酸是在发酵过程中形成。
存在于葡萄中的酸有：
酒石酸（约6克/升）；苹果酸（1克/升至25克/升）；柠檬酸（约0.5-1克/升，但柠檬酸允许被添加作为葡萄酒的稳定剂使用）。
在发酵过程中产生的那些是：
丙酮酸和醋酸。 丙酮酸后会转化为乳酸，醋酸易挥发，在开瓶后就立即挥发掉了。
在酒精发酵后，一些葡萄酒需要进一步苹果乳酸发酵，在这个过程中，部分苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒更柔软，适合更长时间的老化。
以上这些是普通葡萄酒爱好者都已经很了解的了，但是一瓶酒不可能仅仅是这些，这些只是葡萄酒的主要成分。然而，除了这些之外，还有许多其他物质，那么下面就是高级一点的东西啦~
- 黄酮和花青素，主要存在于红葡萄酒中，是红葡萄酒颜色的主要来源。
- 多元醇（戊醇，异丁醇，丙醇等等），主要负责葡萄酒的芳香成分和柔软度。比如2-苯乙烯就是玫瑰香气的主要成分。
- 酯类物质，同样是葡萄酒中的芳香成分，比如一些多元醇的乙酸盐形式有浓烈的香蕉香气，一些脂肪酸乙酯就有梨、菠萝、水密桃和一些红色水果的香味。
- 单宁，主要存在于葡萄籽中，但也可能在木桶中陈酿时产生，是葡萄酒涩味的来源，特别是在红葡萄酒中。
- 二氧化硫，酒精发酵的次产物，并且通常还由生产者添加在酿造和装瓶期间，目的是为了防腐。
- 二氧化碳，特别是微泡酒和起泡酒。
其实事实上，从酿酒化学的角度来讲，还有很多其他非常重要的物质，比如几种主要成香物质：萜类化合物（Terpenic compounds）、甲氧基吡嗪（methoxypyrazines）、降碳倍半萜及其衍生物（norisoprenoids），以及酚类化合物：酚酸、苯甲酸、肉桂酸等等……但是！再讲下去你们都走光了，因为太过学术，并且这些物质含量相当的少，但也正是这样一个化合物的王国，才成就了一瓶完美的葡萄酒。点到为止，只要记住以上这些主要的物质，可以说你已经是一个“葡萄酒专家”了，所以你还在等什么呢？还不快点收藏起来，要记得给我们“意酒频道”点赞哦！
