【红酒知识】红葡萄酒及其酿造方式

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葡萄酒的秘密

葡萄酒,一种如此容易找到且人人都可以享用的饮品,以至于我们有时会忘记,几千年来它一直吸引着我们的注意力,让我们着迷,从那时起,我们就一直专注于如何提高其生产和质量。

许多人无条件地被它吸引并竭尽全力研究它本身的秘密,而另一些人则低估了它,还没有意识到这杯简单的葡萄酒背后的研究和承诺。

今天,我们要专注于经典、迷人、浪漫的红葡萄酒,也是创造葡萄酒的必经之路。

土壤的选择

首先要考虑土壤的选择,同时必须位于气候适宜葡萄栽培的地区,具有一定的形态特征,以及保证必不可少的温度范围和良好通风的光照环境,最好的接受太阳的给予。其次,有必要评估一下葡萄树的选择,众所周知,种下去的头三年结果并不明显,从被种下去到一切都按预期进行,它也是需要大把的时间来呵护的。正如我们多次说过的,许多因素联系起来,才能走向正确的道路;此外,葡萄藤再进入新的生命周期时需要经过处理(可以是生物处理)以保护它免受寄生虫、真菌、昆虫和其他病害的威胁。这一切之后,还要进行各种修剪,使其生长得更好。如果气候条件良好,只有经过了以上的种种,才有可能最终进行收获,然后迅速将葡萄转移到酒庄中以进行酿造和陈酿过程。

葡萄收获与酿造
收获后,将立即进行去梗,将茎与葡萄颗粒分离,从而避免茎和果核中所含的单宁过多地转移到葡萄汁中使其带有涩味。从这一刻起,一个非常微妙的阶段即将开始,在酿酒师的严格控制下,搭配以越来越多的计算机技术,能够将葡萄汁转化为优质的葡萄酒。

对浆果进行“软”压榨,以获得不含特别多单宁的葡萄果肉,这次的单宁来自果皮,在这种情况下也可以避免葡萄汁拥有过度的涩味。

葡萄酒酿造并不是一套相同的程序,如果我们想专注于酿造静止葡萄酒,那么需要进行的第一个评估,将是葡萄酒的颜色,就红葡萄酒而言,与白葡萄酒不同的是,一定选用来自红浆果的葡萄品种。葡萄酒的红色取决于在浸渍过程中果皮与葡萄汁的接触时间。

一旦去除了果实的茎,要获得美丽的红葡萄酒,就必须进行浸渍酿造,即确保果渣与葡萄汁保持密切接触,以迁移包含在葡萄籽的葡萄皮中的着色物质和单宁,以赋予葡萄酒颜色和香气。

为了确保浸渍能够达到预期的效果,有必要将温度提高到25-28-30°C,若打算生产年轻的酒的话,浸渍的持续时间必须为5-8天左右。对于那些要陈酿的葡萄酒,浸渍持续时间延长15-20天的,对于那些特别精制和常年陈酿的葡萄酒,浸渍过程可能长达40天。

在红葡萄酒发酵过程中,由于二氧化碳的存在,发酵过程中留下的果皮会被气体浮起,上升到表面并形成所谓的“盖帽”,当这些葡萄果渣聚集在一起,上面的一层与空气接触到,就有可能会变干甚至变质,影响酿酒过程,从而影响未来葡萄酒的品质。 

为了防止这种情况发生,在整个发酵过程中,我们将定期进行“压顶”,即将葡萄汁与果皮果渣重新混合在一起;或者“顶灌”,这就需要一个管道和泵系统,将葡萄汁从发酵桶底部抽上来,再将其从顶部喷灌出,使这个所谓的“盖帽”始终保持湿润。

这些措施将确保更好地从葡萄果皮中提取着色物质和多酚类物质,有利于酵母的良好氧化,从而更加具有活性。

在“酒精发酵”或在结束时,尤其是在红酒方面,酿酒师可以决定是否进行“苹果乳酸发酵”,这个过程实质上是将葡萄酒中所含的“苹果酸”转化为“乳酸”,其活性和反应性较低。这种特殊的发酵是由一种叫做“乳酸菌”的微生物产生的,它的目的是为了给葡萄酒带来更大的柔软度和香气。在“浸渍发酵”和可能的“苹果酸乳酸发酵”之后,我们将进行过滤,从刚刚酿造好的“新”酒中分离和去除果皮以及残渣和杂质,从而准备好转移到其他容器以开始稳定所需的“成熟”阶段。

一旦最后一个阶段也完成,葡萄酒将在完全无氧的情况下进行装瓶,如果有需要,在上市前开始在瓶中精致陈酿。

只有经过成熟或陈酿和精制的进化过程,葡萄酒不仅会变得很好喝,而且还会具有酿酒师从一开始就确定和预见的红葡萄酒确切特征。