【红酒知识】葡萄酒中为什么会有沉淀?

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葡萄酒中的沉淀主要有4种类型:酒石酸盐沉淀、单宁与色素结合的沉淀、微生物感染出现的沉淀以及蛋白质变质的沉淀。

 

1. 酒石酸盐沉淀

 

 

酿酒葡萄中主要含有三种酸:苹果酸、柠檬酸和酒石酸。我们平时喝葡萄酒尝到的酸味,就是来自酒石酸,而正是因为有了酒石酸,才会出现那些炫酷的晶体。在发酵的过程中,苹果酸大多转化为更醇厚温和的乳酸,而酒石酸则能依然保持化学稳定性,并维持葡萄酒的酸碱度,让酒质不变坏。但是,酒石酸并不总能溶解在酒中。

酒石酸化合物很容易受到温度变化的影响。当葡萄酒被冷却时,酒石酸会凝固并从液体中析出。当你倒完最后一杯酒时,是否观察过酒瓶瓶底,留意到这些如同水晶碎渣一样的物体?这就是蕴含在酒中的酒石酸,只是以固体形态呈现而已。有些人看到这些碎渣就吓坏了,所以酿酒者不得不对葡萄酒进行过滤处理。事实上,酒石酸盐对酒完全无害。
2. 单宁与色素结合的沉淀

 

 

在一些老年份的红葡萄酒里,会出现片状、沙状沉淀,有点像碾得不是很细的红豆沙。这也是一种很正常的现象。红葡萄酒中的单宁和花青素其实都是处于一个动态平衡的状态的,有时候会出现游离态。在长时间的储存过程中,在氧气的作用下,部分单宁会和游离的花青素结合生成沉淀。导致葡萄酒的单宁总量略有下降,颜色会有一定的变化。但这并不会对葡萄酒的风味有很大的影响,在饮用时只需要将沉淀过滤出即可。

 

 

3. 不良沉淀

 

 

还有一种沉淀,是针对有残糖或者没有进行过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒的。在瓶内,可能会有酵母利用酒中的残糖进行二次发酵,或者乳酸菌将苹果酸转化为乳酸。这些微生物作用会在酒中产生悬浮物,酒液稍微一摇晃,就会变得浑浊。

另一种是蛋白质沉淀,这种情况出现的概率并不大,只有当酿酒师没有采取适当的酿酒工艺去除葡萄酒中的蛋白质,且酒液在运输过程中经历过高温环境,比方说夏天的后备箱。蛋白质在高温条件下会变性,在酒液中形成絮状物体,会导致酒液的浑浊,对于品鉴有很大的影响。这样的葡萄酒也属于变质的葡萄酒。

如何滤掉部分“沉淀物”?

 

1.首先,可用灯光照射瓶底,确定酒有没有沉淀物。当确定酒中有沉淀后,为了更好地过滤,我们可以在开瓶前将酒瓶直立在阴凉处静置几个小时,让沉淀物缓慢沉向底部。这个过程越长效果越好,如果条件允许,可提前一天进行静置。

2.在开瓶前后,都要注意避免晃荡酒瓶,防止沉底的沉淀物扩散,同时要尽量选用温和的方式开瓶塞,以免陈年的脆弱瓶塞被折断而落下木屑。

3.开启瓶塞后,缓慢将酒倒入醒酒器,倒入澄清的酒液,当看到瓶颈出有沉淀出现时立即停止。