【最新动态】与古代四大美女有关的名菜,都适合搭配哪些美酒呢?

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在中国几千年的历史上,有关于四大美人的说法。“沉鱼、落雁、闭月、羞花”是一个个精彩故事组成的历史典故。在我国的烹饪史上,这四位美人有关的美食也是数不胜数。一个女人的美貌不仅靠外在的修饰,在饮食上的保养更加重要。今天正值“女神节”,意酒频道邀请意大利和中国的美女葡萄酒专家们,一同探讨“四大美人的美食”,更要看看哪些葡萄酒适合登上这个节日的餐桌呢?

1. 贵妃鸡翅

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贵妃鸡翅是一种以鸡翅为主料的川菜,用葡萄酒切鸡翅团呈玫瑰色,具有贵妃醉酒之色韵,巨翅善飞,飞与妃音喻,故得名。菜色泽金黄发亮,鲜中略带小荔枝味,质地柔糯,回味有葡萄酒的余香。贵妃鸡翅属于陕西传统名菜,用鸡翅膀制成,相传以贵妃杨玉环嗜吃而得名,杨玉环有丰腴之美,在饮食上也极为讲究,酷爱美食,最爱吃鸡翅膀。御厨按其旨意,反复研究琢磨,选用鲜嫩的鸡翅膀,配以多种调味品,采用先炸后蒸的方法烹制而成。其特点是:色泽金红,口感筋柔,软滑爽嫩,浓醇宜人,回味悠长。它的鸡翅,有温中益气,强腰健胃等功效,且其还含有强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等,此外,其还含有大量的维生素A。此菜品极适合老人,儿童,感冒发热,内火旺盛的人吃,有很好的功效。

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配餐用酒建议

“贵妃鸡翅”,我们说,对于这道菜的历史,我认为它特别适合这样的日子,在这样的日子里,我们要赞美“每一个”女人的形象。鸡翅在油中煎成呈金黄色,然后与洋葱、大蒜、生姜、胡椒粉一起翻炒,最后用优质红酒浸润。我想适合搭配这道菜的红酒是梅洛(merlot),但不是任何梅洛,而是弗留利(Friuli)大区Fratelli Croatto di Buttrio酒庄的梅洛。2014年Croatto IGT葡萄酒,100%梅洛葡萄,酒精度13度,来自一个有机种植认证的葡萄田。几十年来一直在寻求农业和环境之间的自然平衡。一种明亮的红宝石色,深色,不透光,有非常微妙的石榴红反射光,一致性很好。味道丰富,带有紫罗兰,李子,樱桃,醋栗等花果味,味道的特征是具有良好的活力,非常适合此类重调味菜肴,细腻圆润的口感,并与适度的新鲜度和单宁酸保持平衡,但不具侵略性。因此酒精和单宁酸,与鸡翅油和褐变的肉质的油腻形成对比,混合着黑莓果酱,李子,樱桃,辛香料,月桂叶,百里香和长而持久的草本味道协调一致。在这种情况下,持久性与菜肴的芳香性非常吻合。最适宜的饮用温度在16-18度,只需要在打开后等待几分钟,记得要用宽边的大玻璃杯。

 

 

2. 昭君鸭

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昭君鸭是一种用粉条、面筋与肥鸭烹调成而成的菜。此菜味道浓郁鲜美,鸭汤富含营养。面筋和粉条能够稀释鸭子油腻。相传在王昭君出塞后不习惯面食,而王昭君出生在江南,自幼就少食面食,为了让王昭君能够吃上可口的食物。于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起,用鸭汤煮,甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜称之为“昭君鸭”,后来几经流传,又重回汉地。就这样,慢慢的流传至今。不过,如今的“昭君鸭”是名符其实的鸭子和粉条、香菇、油面筋“乱炖”而成,汤汁鲜浓,鸭肉嫩滑,风味独特。中医上认为鸭肉性寒、味甘、咸;可滋阴清热、养胃生津、健脾止咳,对身体虚弱有很好的疗效。同时,面筋中含有大量的的蛋白质,还有钙、铁、磷、钾等多种微量元素,营养成分也十分丰富。

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配餐用酒建议

对于这种特殊而富于启发性的菜肴,我想选择一种红酒,酒体中等,酒体结构不是特别强劲,单宁感适中,可以与这道菜的气味相融合。既有果香、花香,又带有这种特殊的调味香,那我的建议是什么呢? 我认为桑娇维塞(sangiovese)就非常的合适,或者来一款内比奥罗(nebbiolo)葡萄酒。另外我觉得马斯卡斯奈莱(nerello mascalese)也非常的搭配,因为这款酒的矿物口感可以与菜肴搭配得很好。国际品种方面的话,我觉得黑比诺(pinot noir)也是很好的选择。

 

 

3. 貂蝉豆腐

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貂蝉豆腐又名泥鳅钻豆腐、汉宫藏娇、玉函泥,是一道来自民间的传统风味名菜,具有浓郁的乡土气息,中国除西部、西南部省份外,多地均有制作。烧制方法是先把泥鳅放在容器里,倒入清水并放入少量食盐,喂养一夜后,再将泥鳅倒入有嫩豆腐的锅内加热,让它乱钻,并加葱花、味精、生姜未等佐料 。此菜豆腐洁白,味道鲜美带辣,汤汁腻香。人们觉得雪白金润的豆腐好像貂蝉的冰清玉洁,而泥鳅则可比为董卓的奸诈狡猾,但最终还是逃不过司马王允为他设计的命运。恰如王允献貂蝉,使出美人计一般。于是,老百姓就将这道菜名为貂蝉豆腐。豆腐,作为公认的保健食品和食品中的极佳者,二者共同烹煮,进补和食疗养生,更是双重疗效。

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配餐用酒建议

这道菜就是用豆腐的清香去炖泥鳅,让泥鳅的咸香进入豆腐,这样一种甜美和鲜的感觉。所以要搭配一款意大利酒的话,选择咸鲜的,特别是那种在火山岩的土壤上种植的葡萄酿出来的酒,当然是干白为主。我觉得索阿维(Soave)或者Greco di Tufo,或者西西里岛埃特纳(Etna)火山上的一些干白,我就觉得特别的合适。

 

 

4. 西施舌

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以西施命名的菜不少,最有名的应该是西施舌。这是蛤蜊类的一种海产,在海水中会伸出一条肉,状似舌头,故而得名。关于“西施舌”名称的由来,传说是在春秋战国时期,西施助越王勾践灭吴后,越国王后怕西施回国后自已失宠,便派人将西施骗出,将她绑上石头,沉入海底。西施死后,化为这种类似于人舌的海蚌,在沿海的泥沙中,期待有人找到她,就吐出丁香小舌,述说冤情。“西施舌”又名“沙蛤”,它生长于浅海的泥沙中,是一种非蚬非蛘的贝壳类食物,呈厚实的三角形,打开外壳就一小截白肉吐出来,犹如一条小舌头,故取“西施舌”之名,其肉质软嫩,汆、炒、拌、炖皆可。西施舌本身肉质脆嫩,味道甘美,因此,西施舌也不得不说是一道美味又营养的好菜!

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配餐用酒建议

首先我肯定会将它与白葡萄酒搭配起来,很显然这道菜有两个强劲的调料,那就是生姜和胡椒,当我们谈到生姜的时候会联想很多葡萄酒,特别是辛香味浓郁的葡萄酒。所以我会提出两种建议,从某种意义上说,对于起泡酒爱好者,一瓶特伦托(Trento)霞多丽(Chardonnay)会是很好的选择,如果再是一瓶珍藏超干型(riserva extrabrut)那就最好不过了。当然不同类型也有所不同。我认为搭配一瓶古酿法(ancestrale)的Khaos也很完美,因为来自罗萨露拉酒庄(Rosarubra)的这种未经过滤的起泡酒,可以与生姜以及胡椒和谐搭配,因为它具有适当的酸度,能平衡但又不覆盖姜和胡椒粉的味道。因为我认为这是两种主要口味,然后,对于那些喜欢静态葡萄酒的人,我可能会选择一瓶来自坎帕尼亚大区(Campania)的葡萄酒,一瓶当地的法兰娜(falanghina),最好是一瓶过橡木桶的陈酿酒,例如Libero Rillo酒庄的Fontanavecchia。它除了是矿物质口感浓重外,还微热辛香,可以与生姜和胡椒很好地搭配,就像我说的那样,这种葡萄酒可以更突出菜色的特点。

 

 

 

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视频| Valentina

翻译| Lorenzo

后期| 意酒频道团队